Química en los Alimentos I: Aditivos Alimentarios
¿Qué es un aditivo?, ¿qué función tiene en el alimento?, ¿cuál es su normativa?, ¿se puede hacer un uso razonable de aditivos?, ¿cómo localizarlos en el etiquetado? En la historia del desarrollo tecnológico e industrial, su uso ha permitido que disfrutemos de una gran disponibilidad de alimentos, aunque en la actualidad, la tecnología alimentaria está evolucionando hacia métodos que permiten racionalizar y minimizar el uso de aditivos.
¿Qué es un aditivo y cómo se regula?
Un aditivo es una substancia química añadida a los alimentos con un propósito tecnológico (en su fase de fabricación, transformación, preparación, tratamiento y/o envasado), para prevenir y evitar riesgos provocados por las alteraciones causadas por microorganismos (conservación) y para mantener las cualidades organolépticas (color, olor, sabor y textura) del alimento. No se consideran alimentos pues no poseen valor nutritivo.
El uso de los aditivos en la industria alimentaria debe ser siempre seguro, justificado, transparente y beneficioso en su propósito. No pueden añadirse de forma indiscriminada en cualquier alimento ni en cualquier cantidad. Están regulados en Europa, de manera que los aditivos autorizados y sus condiciones de uso figuran en el Reglamento (CE) nº 1333/2008 y también en la base de datos de aditivos de la Comisión Europea. Se clasifican en función de las categorías de alimentos a las que pueden añadirse y siempre están definidas las cantidades límite que se pueden usar. En algunos casos el límite es indefinido o lo que se llama “quantum satis” que quiere decir, la cantidad que haga falta.
Los productos ecológicos procesados también pueden usar algunos aditivos, siempre y cuando no exista ninguna alternativa tecnológica que ofrezca las mismas garantías y/o permita mantener las características específicas del producto.
Si son sustancias químicas, ¿hay aditivos naturales?
Los aditivos pueden ser naturales o sintéticos. Los aditivos naturales son aquellos que se obtienen de productos presentes en la naturaleza mediante extracciones de carácter físico que no implican incorporación de otras substancias no naturales. Algunos ejemplos son la pectina de origen vegetal y el agar obtenido de algas, utilizados como espesantes, gelificantes y estabilizantes. Y se consideran aditivos sintéticos aquellos obtenidos mediante el empleo de productos de síntesis no presentes en la naturaleza y/o mediante operaciones que suponen generar o incorporar sustancias no naturales. Otros están en un estatus intermedio, por ejemplo, el ácido ascórbico o el ácido cítrico, que, aunque pueden ser de síntesis, son moléculas ampliamente presentes en los alimentos vegetales. En general, podríamos decir que la mayoría de los aditivos son sintéticos.
¿Qué tipos de aditivos hay?
Independientemente de su origen natural o sintético, los aditivos alimentarios pueden clasificarse según su función tecnológica. Las clases funcionales más habituales son:
- Conservantes: substancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del crecimiento de microorganismos patógenos que puedan provocar intoxicaciones.
- Antioxidantes: Son las sustancias que impiden o retrasan la oxidación y el enranciamiento provocados por la acción del aire o la luz. Estos aditivos evitan que los procesos de oxidación alteraren el color, olor, sabor e incluso también las propiedades nutricionales de los alimentos.
- Emulgentes: Hacen posible la formación de una mezcla homogénea y estable de ingredientes que no son solubles entre sí.
- Espesantes: Aumentan la viscosidad de los alimentos para garantizar su textura ideal de consumo.
- Estabilizantes (o estabilizador): Sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un producto alimenticio, impidiendo la separación en diferentes fases de mezclas como emulsiones, espumas, etc.
- Antiaglomerantes: Sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio, por ejemplo, de un polvo o granulado, a adherirse unas a otras de manera que esto cambiara el aspecto del producto e incluso dificultara su uso.
- Potenciadores del sabor: Se añaden a los alimentos para intensificar su sabor y/o aroma natural.
- Acidulantes: Sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio y/o le confieren un sabor ácido.
- Colorantes: Aportan color, o aumentan su intensidad, o devuelven el color original de los productos ayudando a que éste se mantenga durante toda la vida útil del alimento.
- Edulcorantes: Sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los alimentos o en edulcorantes de mesa.
Y aún hay más como gelificantes, gasificantes, espumantes, antiespumantes, endurecedores, sales fundentes, humectantes, agentes de recubrimiento, gases propulsores, etc.
¿Cómo localizarlos en el etiquetado?
La información que deben aportar los alimentos al consumidor se regula en Europa mediante el Reglamento (UE) 1169/2011. En él se define cómo deben aparecer los aditivos en la lista de ingredientes, o bien mediante su denominación específica o bien con el número E, pero, en cualquier caso, siempre precedidos del nombre de su clase funcional o función tecnológica. Por ejemplo, «acidulante: ácido cítrico» o «acidulante: E-330». De esta manera como consumidores siempre podemos identificar los ingredientes que son aditivos, pero no por el número E, que puede no aparecer, sino por la mención de la clase funcional (conservante, antiaglomerante, estabilizante, etc.).
De esta manera, el consumidor siempre tendrá la información y la capacidad de elegir bajo su criterio en cuestión de aditivos. Y el hecho de que el consumidor prefiera productos con menos aditivos, motiva a las empresas a innovar en tecnologías que permitan el desarrollo de alimentos igualmente seguros y atractivos.
Autora: Núria Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos | Laura I. Arranz, Farmacéutica – Nutricionista | www.gananutricion.es
Fuente: Bio Actual